ساخت سردخانه گوشت

در این مطلب، مهمترین نکات مربوط به نگهداری از انواع گوشت در سردخانه گوشت و شرایط لازم برای سردخانه گوشت مرغ و سردخانه گوشت قرمز ذکر شده‌اند.

حفظ و نگهداری گوشت قرمز در سردخانه (گوشت گوسفند، بز، گاو و گوساله)

متداول‌ترین روش حفظ و نگهداری از گوشت، روش سرد کردن است. یکی از جدیدترین روش‌های سرد کردن در سردخانه گوشت قرمز، فوق سرد نام دارد. در این روش دمای گوشت به سرعت تا نزدیک نقطه انجماد کاهش پیدا می‌کند، سپس فقط کمی بالاتر از دمای نقطه انجماد نگهداری می‌شود. سرد کردن گوشت هر چه سریع‌تر رخ دهد، میکروارگانیسم‌های مزوفیل فرصت کمتری برای رشد خواهند داشت. در لحظه پس از کشتار دمای داخلی لاشه حدودا ۳۸ درجه سلسیوس است و پس از مرگ بر اثر فعل و انفعالات شیمیایی بی‌هواری تا ۴۰ درجه نیز افزایش پیدا خواهد کرد. به همین دلیل گوشت باید بالافاصله بعد از کشتار سرد شود تا میکروارگانیسم‌ها فرصتی برای رشد پیدا نکنند. در سالن‌های پیش سرمایش کشتارگاه گوشت قرمز، با استفاده از سردکننده‌های مکانیکی علاوه بر خارج شدن حرارت از گوشت، تغییرات بعد از کشتار نیز متوقف می‌شود.

در فرآیند بکار رفته برای حفظ و نگهداری از گوشت در کشورهای مختلف، معیارهای مختلفی برای مقدار دما، میزان رطوبت نسبی و سرعت جریان هوای استفاده شده وجود دارد. این معیارها به نظرات کارشناسان گوشت، مهندسان تبرید و همچنین نحوه‌ی عملکرد تجهیزات سرمازا بستگی دارد. در فرآیند سرد کردن گوشت باید به ۳ نکته مهم دقت شود:

• گوشت قرمز باید در دمای کاملا پایین نگهداری شود تا باکتری‌ها و قارچ‌های مسبب فساد در آن رشد نکنند و منجر به پدیده‌ی گندیدگی استخوان نشوند. باکتری‌های مسبب گندیدگی استخوان بی‌هوازی و عمدتاً از دسته کلستریدیوم‌ها هستند. اگر لاشه بعد از کشتار به شیوه‌ای نامناسب سرد شود، این باکتری‌ها فرصت رشد و عمل پیدا می‌کنند و معمولاً باعث ایجاد بوی گندیدگی در بخش‌های عمیق بافت نزدیک استخوان می‌شوند. همچنین اغلب در آن ناحیه رنگ گوشت سبز می‌شود. گندیدگی استخوان بیشتر در گوشت گاو مشاهده می‌شود. برای جلوگیری از چنین نوعی از فساد باید لاشه دام بعد از کشتار با سرعت زیاد تا کمتر از ۲۰ درجه سلسیوس سرد شود. توصیه شده است دمای قسمت‌های عمیق ران حداکثر ۲۰ ساعت پس از کشتار تا ۱۵ درجه سلسیوس یا کمتر سرد شود.
• انجماد حتما به صورت سریع رخ دهد نه آهسته. بافت گوشتی که به صورت آهسته منجمد شود هنگام مصرف و رفع انجماد تغییر می‌کند در نتیجه نه مطلوب بازار است و نه نگهداری باکیفیتی خواهد داشت.
• همانطور که ذکر شد روش سرد کردن سریع در سال‌های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. ولی باید دقت شود پایین آوردن دمای لاشه‌ها در ۲۴ ساعت اول بعد از کشتار باید تا یک حد خاصی باشد، در غیر این صورت قرار گرفتن در معرض جریان بسیار سریع هوا یا دمای بسیار کم باعث بروز عارضه‌ای به نام کوتاه شدگی عضله در گوشت می‌شود. چنانچه لاشه بعد از کشتار به سرعت سرد شود، یا به طور کلی می‌توان گفت اگر دمای گوشت در کمتر از ۱۰ ساعت بعد از کشتار تا دمای ۱۰ درجه سلسیوس یا کمتر سرد شود، عضلات سفت و کوتاه خواهند شد که به این پدیده کوتاه شدن عضله به دلیل سرما گویند. متداول‌ترین راه برای اجتناب از این مسئله سرد کردن دو مرحله‌ای است، یعنی سرد کردن مقدماتی و سپس نگهداری در سالن سردخانه گوشت قرمز. سرد کردن مقدماتی لاشه گوشت گاو یعنی دمای عمق ران برای لاشه‌ای به وزن ۳۰۰ کیلوگرم تا ۱۰ درجه سانتی گراد در مدت ۲۰ ساعت یا کمتر بعد از کشتار سرد شود. فرآیند سرد کردن مقدماتی ۱۸ تا ۲۴ ساعت زمان می‌برد. سپس لاشه را به سالن نگهداری با دمای صفر تا ۲ درجه سلسیوس منتقل می‌کنند. در مجموع فرآیند سرد کردن از لحظه کشتار به مدت ۲۴ تا ۷۲ ساعت زمان خواهد برد. دمای مورد نیاز برای نگهداری از گوشت بین ۱٫۴ تا ۲٫۲ است که دماهای پایین‌تر ترجیح داده می‌شوند. یکی از روش‌های دیگر برای پیشگیری از کوتاه شدن عضله تحریک الکتریکی لاشه است. این راه‌حل باعث می‌شود واکنش‌های مربوط با جمود نعشی سریع‌تر رخ دهند. بعد از تحریک الکتریکی این امکان وجود دارد که لاشه را بتوان به سرعت سرد کرد بی آنکه کوتاه شدن عضله رخ دهد.
  

  نگهداری از گوشت در هوای محتوی ازن یا دی اکسید کربن در سردخانه

در صورتی که گوشت در هوای محتوی ازن یا دی اکسید کربن نگهداری شود، زمان نگهداری طولانی‌تر خواهد شد. برای تغییر نکردن زمان نگهداری می‌توان دما یا رطوبت نسبی را بیشتر کرد. مطالعات تجربی بسیاری در مورد نگهداری از گوشت در شرایط دی اکسید کربن انجام شده است، ولی در عمل استفاده از این روش به صورت گسترده کاربرد ندارد.

سردخانه گوشت

بیشتر کردن گاز دی اکسید کربن در هوای انبار نگهداری از رشد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می کند، طبق مطالعات انجام شده نگهداری از گوشت تحت شرایط گاز دی اکسید کربن، عمر نگهداری از گوشت را تا دوبرابر بیشتر می‌کند. ولی تشکیل مت‌میوگلوبین (metmyglobin) را نیز سریع‌تر می‌کند. تشکیل این ماده موجب از بین رفتن ظاهر درخشان و رنگ طبیعی گوشت می‌شود. محققان اعداد متفاوتی را برای غلظت مناسب این گاز بیان کرده‌اند. بطور کلی می‌توان گفت حداکثر ۱۰۰% برای بیکن و ۱۰ تا ۳۰ درصد برای بیشتر گوشت‌ها توصیه شده است.

ازن نیز برای بیشتر کردن زمان نگهداری استفاده می‌شود. با استفاده از ۲٫۵ تا ۳ ppm(قسمت در میلیون) ازن در هوای سردخانه می‌توان مدت زمان نگهداری از گوشت را بیشتر کرد. نگهداری در شرایط ازن در حداکثر ۶۰ روز، در رطوبت نسبی ۹۲% و دمای ۲٫۲ درجه سلسیوس، بدون مشاهده هیچ اثری از حالت چسبانکی شدن و رشد کپک‌ها گزارش شده است. ازن ماده‌ای اکسنده است و ممکن است موجب ایجاد طعم پیه مانند و تندی در چربی شود. مقدار ذکر شده‌ی ازن مانع رشد میکروارگانیسم‌ها می‌شود ولی برای توقف رشد میکروارگانیسم‌هایی که قبلاً رشد خود را آغاز کرده‌اند، به مقادیر بیشتری ازن نیاز است.

عوامل میکروبی مهم در نگهداری از گوشت

عوامل میکروبی مهم در بحث نگهداری از گوشت باکتری‌های سرمادوست به خصوص از خانواده سودوموناس (Pseudomonadaceae) هستند. این باکتری‌ها در مدت زمان نگهداری گوشت باعث ایجاد مشکلات می‌شوند. علاوه بر سودوموناس، باکتری‌هایی از خانواده آلکالیژنز، لاکتوباسیلوس، میکروکوکوس، استرپتوکوکوس، فلاباکتریوم، پدیوکوکوس، پروتئوس، قارچ‌ها و مخمرها نیز به مقدار کمتر می‌توانند روی انواع گوشت رشد نمایند.

مراحل نگهداری از گوشت قرمز در سردخانه

کشتار دام‌ها و آماده کردن لاشه‌ها برای مرحله نگهداری در دمای پایین باید در زمان کوتاه و یکی پس از دیگری انجام شود. قبل انتقال به سردخانه، لاشه‌ها باید با آب سرد کاملا شسته شوند و سطح آنها با دستگاه تهویه و جریان طبیعی هوا کاملا خشک شود. گوشت گوسفند به صورت لاشه کامل به سردخانه گوشت منتقل می‌شود و گوشت گاو به صورت نیم لاشه یا ربع لاشه. باید دقت شود تعداد لاشه‌هایی که در هر انبار سردخانه قرار می‌گیرد بیشتر از ظرفیت آن نباشد زیرا گوشت‌ها باید به صورت آویزان و مجزا روی ریل قرار بگیرند و جریان هوا به خوبی بین آنها برقرار شود. در صورتی که لاشه‌ها به هم بچسبند، ناحیه اتصال آنها به دلیل داشتن دما و رطوبت بیشتر آماده فساد خواهد بود. دمای مورد نیاز، مقادیر درصد رطوبت نسبی و مدت زمان نگهداری از انواع گوشت در جدول ۵-۳ بیان شده است. اگر هوای سردخانه به مقدار حداکثر ۱۰% محتوی دی اکسید کربن باشد، مدت زمان نگهداری از اعداد این جدول ۲۰% بیشتر خواهد شد.

نکات مهمی که در سرد کردن گوشت دام‌های مختلف باید در نظر گرفته شوند، به شرح زیر است:

• سرد کردن بیش از حد سریع لاشه منجر به سفت شدن گوشت و رخ دادن پدیده‌ای به نام کوتاه شدن عضله می‌شود. به منظور جلوگیری از این اتفاق باید دمای لاشه در ۱۰ سال اول پس از کشتار از ۱۰ درجه سلسیوس کمتر نشود.
• هوای خروجی از سیستم‌های سرمازای سردخانه‌ها باید با حجم و ظرفیت فضای سردخانه متناسب باشد.
• زمانی که منظور از سرد کردن گوشت رساندن دمای عمق لاشه به ۱- درجه سلسیوس باشد، گوشت باید در دو مرحله سرد شود. در مرحله اول سطح لاشه، یعنی عمق ۳ سانتیمتری گوشت، به دمای ۱- برسد. در مرحله دوم عمق لاشه به دمای ۱- برسد.
• فرآیند سرد کردن لاشه گوسفند ۲۴ تا ۴۸ ساعت و برای لاشه گاو ۴۸ تا ۷۲ ساعت زمان خواهد برد.
• در اتاق‌های سرد رطوبت هوا باید بین ۸۵ تا ۹۲ درصد باشد.
• اگر میزان رطوبت اتاق‌های سردخانه از حد استاندارد پایین‌تر باشد، ابتدا آب از قسمت‌های سطحی گوشت خارج می‌شود و سپس آب بافت‌های داخلی به سطح گوشت منتقل می‌شود. بنابراین وزن لاشه کم شده و گوشت نیز خشک به نظر خواهد رسید. اگر سرعت هوای سرد و رطوبت نسبی سردخانه گوشت مناسب باشد، باید وزن لاشه‌ها پس از ۷۲ ساعت نگهداری در سردخانه نسبت به وزن اولیه خود، ۲٫۵% کمتر شده باشد. اگر فاکتورهای مختلف که میزان رطوبت مهمترین آنها است، مناسب نباشند، این کاهش وزن بیشتر خواهد شد.
• اگر زمان نگهداری گوشت در سردخانه طولانی شود، یعنی بیش از چهار روز، امکان رشد باکتری و قارچ و شروع فساد گوشت آغاز خواهد شد.
• زمان مورد نیاز برای سرد کردن گوشت باید طوری تنظیم شود که امکان رسیدن به جمود نعشی لاشه و نرم شدن گوشت فراهم شود.
  

  سوختگی ناشی از سرما در سردخانه گوشت

در این نوع سوختگی رنگ بخشی از گوشت متمایل به قهوه‌ای روشن خواهد شد. این وضعیت زمانی رخ خواهد داد که رطوبت نسبی داخل سردخانه کم باشد. در این حالت گوشت در معرض هوای خشک و سرد قرار خواهد گرفت و آب بافت‌های سطحی به شکل بلورهای یخ زده ریز از آن خارج می‌شود و به جای این آب ذرات ریز هوا وارد بافت گوشت خواهد شد و در طی مدت زمان نگهداری بافت و ساختمان گوشت را دچار تغییر شکل می‌کند. سوختگی ناشی از انجماد در سطح لاشه یا به صورت پراکنده یا به صورت پیوسته در یک منطقه وسیع مشاهده می‌شود. این سوختگی در قسمت‌هایی از گوشت که پوشش محافظت کننده نداشته باشند بیشتر دیده می‌شود. پوشش نایلونی بیشتر از پوشش کتانی میزان سوختگی در اثر سرما را کاهش می‌دهد.

قسمت‌هایی از گوشت که دچار سوختگی در اثر سرما می‌شوند گاهی دیگر قابل مصرف نخواهند بود. چنانچه شدت این سوختگی زیاد شود گاهی به بافت‌های عمیق نیز سرایت می‌کند تا مرحله‌ای که ارزش کیفی و غذایی گوشت بطور کلی از دست می‌رود. در این شرایط رنگ نقاط سوخته شده از قرمز به قهوه‌ای تبدیل خواهد شد. سوختگی ناشی از سرما برگشت پذیر نیست، یعنی بافت‌ها مجددا آب را جذب نخواهند کرد، کیفیت و مزه آنها نیز به کلی تغییر می‌کند. لاشه دام‌های پیر بیشتر در معرض سوختگی ناشی از سرما هستند. همانطور که ذکر شد یکی از معایب مهم این نوع سوختگی کاهش وزن لاشه است.

• دقت شود میزان متوسط رطوبت بین ۹۵-۹۰ درصد باشد.
  

  کاهش وزن گوشت در اثر نگهداری در دمای پایین در سردخانه

وقتی لاشه گرمای خود را از دست می‌دهد، رطوبت سطحی خود را نیز به تدریج از دست می‌دهد و سطح آن کمی خشک می‌شود. این تبخیر رطوبت در جریان سرد کردن و نگهداری در سردخانه باعث کاهش وزن اولیه لاشه می‌شود. تبخیر در این شرایط در واقع گریز مولکول‌های آب سطحی گوشت به هوا است. این حالت باعث انتقال آب میان بافتی به سطح گوشت می‌شود. اگر بخار روی سطح گوشت کم باشد، تبخیر آب به فضا تا زمانی که حالت اشباع شده‌ای بین محیط و لاشه برقرار شود ادامه خواهد یافت. این وضعیت منجر به برقراری تعادل بین رطوبت هوای سردخانه و گوشت خواهد شد. بخار اشباع شده باعث افزایش دمای محیط نیز می‌شود و افزایش دما خودش نیز باعث کاهش وزن گوشت می‌شود. در مرحله نهایی کشتار دام‌ها که لاشه‌ها شسته می‌شوند کمی آب جذب می‌کنند. دقت شود که این آب ۰٫۲۵% وزن لاشه را بیشتر می‌کند.

• دو عامل اصلی موثر در کاهش وزن لاشه‌ها یکی پایین بودن درصد رطوبت و دیگری افزایش سرعت هوا است.

طبق یک تعریف کلی، رطوبت مقدار بخار آب موجود در هوا است. رطوبت مطلق نیز به صورت نسبت وزن آب بخار شده به وزن هوای خشک تعریف می‌شود. مقدار رطوبتی که هوا در خود حفظ می‌کند با دما ارتباط دارد. با افزایش دما، هوا مقدار آب بیشتری جذب می‌کند و با کاهش دما، بخار آب موجود در هوا نیز کاهش خواهد یافت. به منظور پیشگیری از کاهش وزن ناشی از پایین بودن درصد رطوبت، نکات زیر باید رعایت شوند:

• رطوبت نسبی در حین نگهداری حدود ۹۵% باشد.
• با ممانعت از نفوذ هوای خارج به داخل سردخانه گوشت و همچنین به حداقل رساندن ورود فرآورده‌های گرم، درجه سرمای داخل سردخانه ثابت نگه داشته شود.
• استفاده از عایق‌های رطوبتی برای بسته‌بندی گوشت مثل ورقه‌های آلومینیومی و همچنین مواد ضد رطوبت.

رطوبت را با دستگاهی به نام رطوبت سنج یا هیگرومتر می‌سنجند. از محلول اشباع نمک هم به جای رطوبت سنج استفاده می‌کنند. از مواد معدنی حاوی نمک برای جذب رطوبت دستگاه‌های صنعتی و همچنین جلوگیری از لغزندگی استفاده می‌شود.

کم بودن یا بیش از حد بودن رطوبت هر دو مشکلاتی را در پی دارد که به آنها اشاره خواهد شد:

معایب رطوبت بسیار بالای سردخانه گوشت

• سریع تر شدن رشد باکتری‌ها و افزایش احتمال فشاد گوشت.
• تجمع ذرات ریز آب و ایجاد مشکلات بهداشتی ناشی از آن در سردخانه، فریزر، تاسیسات و اتاق‌های بسته بندی گوشت.
• کاهش تاثیرگذاری سیستم‌های سرمایشی.
• جلوگیری از خروج آب اضافی لاشه‌ها.
• ایجاد شرایط مناسب برای رشد و تکثیر قارچ و کپک بر روی سطوح گوناگون تاسیساتی.
• فراهم شدن محیط ناسالم برای کارکنان.
• بیشتر شدن احتمال خوردگی و تخریب وسایل و تاسیسات و سیستم ایزولاسیون.

معایب رطوبت پایین سردخانه گوشت

• بیشتر شدن میزان کاهش وزن حین سرد کردن و نگهداری از گوشت.
• رخ دادن تغییر رنگ لاشه و سوختگی ناشی از سرما، بخصوص برای لاشه‌های پیر و لاشه‌های لاغر.
• کم شدن سرعت خروج گوشت از حالت انجماد.
  

  سایر روش‌های نگهداری از گوشت قرمز در سردخانه

علاوه بر سرد کردن روش‌های دیگری نیز برای نگهداری از گوشت وجود دارد که به نوع استفاده از گوشت بستگی دارند. کنسرو کردن، نمک سود کردن، دود دادن، خشک کردن و پرتودهی از جمله این روش‌ها هستند. البته این روش‌ها در مقایسه با سرد کردن از اهمیت کمتری در تجارت گوشت برخوردار هستند.

در بسته بندی لاشه می‌توان آن را برای چند لحظه از تونل بخار عبور داد یا چند لحظه داخل آب گرم فرو برد تا چروک‌های لفاف بسته بندی صاف شوند و از بین روند.

نگهداری از فرآورده‌های گوشتی (کالباس و سوسیس)

فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس در کیسه‌های پلی اتیلنی بسته بندی شده و بعد در سردخانه قرار می‌گیرند. استفاده از پلی اتیلن به دلیل آن است که این فرآورده‌ها بوهای موجود در محیط را خیلی سریع به خود جذب می‌کنند. اگر انبار نگهداری این فرآورده‌ها اختصاصی بوده و ماده و محصول دیگری در آن نباشد نیازی به استفاده از کیسه پلی اتیلنی نیست. اگر بخواهند مدت زمان زیادی از سوسیس استفاده کننده آن را در کیسه‌های فاقد هوا بسته بندی می‌کنند. دمای مورد نیاز برای نگهداری از سوسیس و کالباس در سردخانه بین صفر تا ۲ درجه سلسیوس و رطوبت نسبی لازم حدود ۷۵% است. گزارش‌ها نشان می‌دهد در صورت نگهداری طولانی مدت از فرآورده‌های گوشتی یا نگهداری آنها در دمای بیش از ۱۰٫۵ درجه سلسیوس، باکتری قادر به فعالیت و تکثیر روی آنها می‌شود و ممکن است دچار فساد شوند. تغییر رنگ قرمز سوسیس به رنگ خاکستری مات ممکن است در اثر فعالیت باکتری‌ها سریع تر شود. این تغییر رنگ معمولاً به حضور نور و اکسیژن ربط داده می‌شود.

نگهداری از گوشت پرندگان

گوشت پرندگان را نیز می‌توان منجمد و سپس مصرف کرد. انجماد باعث افزایش کیفیت گوشت نمی‌شود بلکه از رشد باکتری‌ها جلوگیری می‌کند، فعالیت آنزیم‌ها و تغییرات بیوشیمیایی را نیز متوقف می‌کند. در نتیجه کیفیت اولیه گوشت تا مدتی حفظ می‌شود یا حداقل بسیار کم تغییر می‌کند.

در مبحث سردخانه گوشت مرغ و پرندگان، منظور از لاشه منجمد لاشه‌ای است که بلافاصله بعد از کشتار به دمایی در حد ۱۲- درجه سلسیوس در مرکز عضلات برسد. این لاشه‌ها در حین انتقال از سردخانه به ماشین حمل، حدود ۳ درجه دما از دست می‌دهند. در انجماد عمیق دمای لاشه‌ها تا ۱۸- درجه پایین می‌آید.

کشتارگاه گوشت طیور باید امکانات مناسبی داشته باشد تا نگهداری از آنها در سردخانه گوشت مرغ با شرایط مناسبی انجام شود. کشتارگاه باید به دستگاه خنک کننده و منجمد کننده مجهز باشد. سرعت انجماد روی ذوب شدن گوشت مرغ قبل از مصرف تاثیر زیادی دارد. در زمینه سرعت انجماد پارامتری به نام زمان مخصوص تعریف می‌شود. زمان مخصوص در مورد گوشت پرندگان زمانی است که دمای گوشت از صفر به ۵- درجه سلسیوس کاهش می‌یابد. در طی زمان مخصوص، ۷۵% از آبی که در عضلات وجود دارد منجمد می‌شود و به صورت کریستال‌های یخی در بین بافت‌ها باقی می‌ماند.

• بسیار مهم است که مرحله کاهش دما بین ۱٫۵- تا ۵- درجه سریع انجام شود. اگر این مرحله کند انجام شود، یعنی کمتر از ۰٫۵ سانتی‌متر در ساعت، کریستال‌های یخی تشکیل شده بین بافت‌ها بزرگ خواهند بود که باعث پارگی دیواره‌های سلولی و تارهای ماهیچه‌ای می‌شود. بعلاوه در این حالت به خاطر افزایش غلظت املاح، تغییراتی در فشار اسمزی بوجود می‌آید که باعث ایجاد تبادلاتی بین مواد پروتئینی گوشت می‌شود. در نتیجه این تبادلات، عضلات توانایی حفظ آب در هنگام ذوب شدن را از دست می‌دهد. تغییرات رخ داده در دیواره سلول و بافت‌های پروتئینی باعث می‌شود گوشت هنگام ذوب شدن عصاره‌ی زیادی را که محتوی بخشی از مواد پروتئینی و مواد حیاتی است از دست بدهد. ولی اگر فرآیند انجماد سریع رخ دهد، سرعت بیشتر از ۰٫۵ تا ۵ سانتی‌متر بر ساعت، کریستال‌های تشکیل شده بسیار ریز خواهند بود. کریستال‌های ریز به بافت ماهیچه‌ای صدمه زیادی نمی‌زنند و عواقب تشکیل آنها در حد حداقل است. یک فایده دیگر انجماد سریع، یکنواختی رنگ روشن گوشت در سراسر لاشه است. مرغ‌ها را برای پرکندن آسان در آب نسبتا گرم غوطه‌ور می‌کنند و پوسته سطحی اپیدرم به خاطر این حرارت همراه پرها کنده می‌شود. اگر گوشت مرغ سریع منجمد شده باشد، در این مرحله تیره رنگ خواهد شد.
• برای انجماد، از جریان هوای سرد، غوطه ور کردن و گاهی اوقات از گاز مایع استفاده می‌شود.

انجماد با جریان هوای سرد:

در این نوع انجماد، لاشه‌های بسته بندی شده در خلا قرار می‌گیرند و سپس داخل کارتن یا روی شانه‌های مخصوص چیده می‌شوند و داخل تونل هوای سرد انتقال داده می‌شوند. لاشه‌ها مسیر تونل را در مدت ۲٫۵ تا ۴ ساعت با سرعتی یکنواخت طی می‌کنند. در تونل، جریان هوای سرد با سرعتی بین ۳ تا ۶ متر بر ثانیه به لاشه‌ها برخورد می‌کند. دمای هوای سرد با وزن لاشه‌ها متناسب است و معمولا بین ۳۵- تا ۴۵- و گاهی ۵۰- درجه سلسیوس است. بعد این فرآیند، حرارتی بین ۱۹- تا ۲۳- درجه در مرکز عضلات ایجاد خواهد شد. پس از انجماد در کارتن‌ها محکم بسته می‌شوند و به سردخانه گوشت مرغ انتقال داده خواهند شد.

انجماد به روش غوطه‌ور شدن:

برای منجمد کردن لاشه بسته‌بندی شده می‌توان می‌توان از محلول‌هایی استفاده کرد که نقطه انجماد پایین دارند. در این روش، لاشه‌ها داخل محلول منجمد کننده شناور می‌شوند ولی قبل از آن باید طوری بسته بندی شده باشند که به هیچ وجه با محلول تماس نداشته باشند. از جمله این محلول‌ها، محلول ۲۹٫۹% نمک کلرید کلسیم با نقطه انجمادی در حدود ۵۵- درجه است، همچنین متانول ۵۰% با نقطه انجماد ۴۲- نیز استفاده می‌شود. برای رسیدن به نتیجه بهتر در این روش باید نکاتی رعایت شود:

• لاشه به هیچ وجه با محلول تماس مستقیم نداشته باشد.
• محلول منجمد کننده مرتبا با وسیله‌ای هم زده شود.‌
• لاشه‌ها نباید در سطح محلول قرار گیرند بلکه باید درون آن کاملا غوطه ور شوند و مناسب‌تر این است که از یک سوی محلول وارد و از سمت دیگر خارج شوند تا تمام قسمت‌های آنها منجمد شود.
• لاشه منجمد شده به این روش، پس از انجماد از محلول خارج و در زیر دوش آب سرد قرار می‌گیرند. سپس داخل کارتن قرار داده و به سردخانه می‌فرستند.
  

  شرایط نگهداری گوشت پرندگان در سردخانه:

لاشه‌های سردی را که باید به صورت تازه به بازار عرضه شوند در سردخانه گوشت مرغ با دمایی بین صفر تا ۴ درجه سلسیوس نگهداری می‌کنند. اگر لاشه‌ها به طرزی صحیح کشتار و سرد شده باشند می‌توانند در دمای فوق تا ۵ یا ۶ روز نگهداری شوند. در دمای صفر بین ۱۱ تا ۱۳ روز هم می‌توان از آنها نگهداری کرد. محل قرار گرفتن گوشت مرغ در وسیله نقلیه انتقال دهنده گوشت نباید دمایی بیش از ۴ درجه داشته باشد.

لاشه‌های منجمد در دمایی بین ۲۰- تا ۳۰- انبار می‌شوند. آزمایشات مختلفی روی بو، طعم عصاره گوشت و تردی گوشت بر اثر درجات انجماد مختلف انجام شده است. این آزمایش‌ها نشان می‌دهند که اگر در سردخانه درجه‌ها روی ۱۰-، ۱۵-، ۲۰- و ۳۰- تنظیم شده باشد، مدت زمان نگهداری می‌تواند به ترتیب ۶، ۱۲، ۱۵ و ۱۸ ماه باشد. البته استانداردهای وضع شده در کشورهای مختلف با هم فرق دارد. در دانمارک به عنوان مثال، برای حرارت‌های فوق زمان نگهداری ۲ برابر مقادیر ذکر شده است. یا مثلا برای درجه حرارت ۱۸- درجه مدت زمان نگهداری را بیشتر از دو سال می‌دانند. البته پس از انجماد، در قسمت‌های عمیق گوشت طیور هنوز شرایط ثابتی برقرار نیست. با کاهش میزان سرمای لاشه، سرعت تغییرات بیوشیمیایی و فیزیکی گوشت افزایش می‌یابد و با افزایش سرما، کم می‌شود. در دمای زیر ۱۰- تا ۱۲- فعالیت میکروارگانیسم‌ها و تغییرات ناشی از آنها متوقف می‌شود. ولی فعالیت باکتری‌های سرمادوستی مثل سودوموناس و آنزیم‌های لیپولیتیک حاصل از آنها کمی ادامه دارد.

نوسان دما در سردخانه معایبی به همراه دارد. این نوسانات باعث تغییر در فشار بخار آب موجود بین بافت گوشت و اتمسفر اطراف آن می‌شود. آب سطحی گوشت تبخیر می‌شود و پروتئین بافت‌ها دچار تغییرات غیرطبیعی می‌شود که همانطور که در مبحث مربوط به گوشت قرمز گفته شد، سوختگی ناشی از انجماد نام دارد. این سوختگی باعث خشکی غیر قابل برگشت گوشت طیور می‌شود. رعایت نکردن نکات مهم عملیات بسته بندی در خلا و یا وجود صدمه در لفاف بسته بندی عوامل اصلی بروز این عارضه هستند. در دماهای پایین آنزیم‌هایی مثل لیپاز، کاتالاز و پراکسیداز هنوز هم می‌توانند فعال باقی بمانند. در ایران استانداری طبق جدول ۸-۳ برای شرایط نگهداری لاشه‌های منجمد ذکر شده است.